Ο καθένας μπορεί να γίνει ‘master’ του κρέατος με την κατάλληλη καθοδήγηση, πόσο μάλλον όταν η καθοδήγηση αυτή προέρχεται από τον ειδικό του είδους, Άρη Αμαραντίδη. Τον συναντήσαμε και μας έδωσε κάποιες σημαντικές συμβουλές που ο καθένας από εμάς μπορεί να εφαρμόσει.
Κύριε Αμαραντίδη έχετε αποκτήσει τον τίτλο του dry ager. Μπορείτε να μας δώσετε ένα σύντομο ορισμό αυτού που κάνετε;
Με τη διαδικασία της ξηράς ωρίμανσης dry aging η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα δίνοντας έτσι βάθος στη γεύση και κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό. Όσος περισσότερος χρόνος περάσει, τόσο πιο έντονη θα είναι η γεύση για αυτό και ο ουρανίσκος θα πρέπει να είναι προετοιμασμένος.
Ποια κρέατα αφορά το dry aging και ποια διαδικασία ακολουθείται;
Θεωρητικά αφορά σε όλα τα κρέατα. Συνήθως όμως προτιμάται το μοσχάρι λόγω όγκου διότι φεύγει μεγάλο μέρος της υγρασίας κατά το dry aging. Ουσιαστικά η όλη διαδικασία ξεκινά από την εκτροφή ακόμα των ζώων προκειμένου το κρέας να γίνει παχύ. Αφού καταλήξουμε στο κομμάτι που θέλουμε να τοποθετήσουμε στο θάλαμο, πρέπει να το παρακολουθούμε σε τακτά χρονικά διαστήματα προκειμένου να καθαρίζουμε την εξωτερική επιφάνεια που ξεραίνεται και σκουραίνει.
Ο γενικός και άκρως σημαντικός κανόνας διαχείρισης κρέατος είναι η προσοχή στην υγρασία.
Μεταφέροντας ίσως έναν ευρύ προβληματισμό, πείτε μου, είναι το dry aging μια ασφαλής διαδικασία;
Αρχικά υπήρχε αυτός ο προβληματισμός αλλά τελευταία όλο και περισσότεροι εξοικειώνονται με τη μέθοδο dry aging. Είναι απόλυτα ασφαλές και κανονικά όλοι οι πελάτες θα πρέπει να μάθουν να ζητούν από τον κρεοπώλη τους αποκλειστικά σιτεμένο κρέας και λόγω τρυφερότητας και λόγω γεύσης. Βάσει νόμου μία φορά το χρόνο επιλέγω κομμάτια ωρίμανσης 120-150 ημερών και τα στέλνω στο χημείο για έλεγχο μικροβιακού φορτίου προκειμένου να μην ξεπερνιούνται τα επιτρεπτά όρια.
Πιστεύετε ότι μπορεί κανείς να εφαρμόσει τη μέθοδο σπίτι του, κι αν όχι, γιατί;
Ως ένα μικρό βαθμό ναι. Όμως θα πρέπει να εμπιστευτεί τον κρεοπώλη του προκειμένου να ενημερωθεί για την ημερομηνία σφαγής κι εκείνος θα υπολογίσει αν το κρέας πρέπει να μαγειρευτεί άμεσα ή μπορεί να συντηρηθεί κάποιες μέρες. Φυσικά το καλύτερο είναι το κρέας να σιτέψει σε επαγγελματικό ψυγείο με αέρα.
Αν ξεκινήσουμε από την επιλογή κρέατος, υπάρχουν συγκεκριμένα κομμάτια που ταιριάζουν καλύτερα σε συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος;
Το κάθε κομμάτι κρέας κάνει το ανάλογο φαγητό. Για αυτό τα διαχωρίζουμε σε εκείνα που ταιριάζουν σε κρύα πιάτα, σε βραστά, σε ψητά. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι ποντίκι δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να γίνει στη σχάρα, όπως κι ένα κομμάτι trans από άπαχο μπούτι ταιριάζει για κοκκινιστό ή λεμονάτο.
Ισχύει η ιδέα του «καλού» και «κακού» κρέατος;
Δεν υφίσταται καλό και κακό κρέας έτσι όπως το εννοεί ο κόσμος. Μπορείς να εκμεταλλευτείς κάθε κομμάτι κρέατος με σωστή διαχείριση. Ο επαγγελματίας οφείλει να γνωρίζει τι μπορεί να του προσφέρει το κάθε κομμάτι και να το επεξεργαστεί αντίστοιχα.
Αφού καταλήξουμε στο είδος και στο κομμάτι που ταιριάζει καλύτερα στον μαγειρικό μας οίστρο, τι θα πρέπει να προσέξουμε στον τομέα ευαισθησίας του;
Σχεδόν κάθε κρεοπώλης έχει στοιχειώδεις μαγειρικές γνώσεις τουλάχιστον πάνω στην πρώτη ύλη της δουλειάς του, oπότε οι οδηγίες που θα δοθούν στον πελάτη έχουν αντίκρισμα και καλό θα ήταν να ακολουθηθούν. Ο γενικός και άκρως σημαντικός κανόνας διαχείρισης κρέατος είναι προσοχή στην υγρασία! Μιλάμε για μια πρώτη ύλη που η σύστασή της είναι 80% νερό κι όμως συχνά στεγνώνει λόγω κακής μαγειρικής διαχείρισης.
Στο καταναλωτικό κοινό εμφανίζεται συχνά η τάση να αγοράζουν μαζικά ποσότητες κρέατος προκειμένου να το καταψύχουν και να το αποθηκεύουν. Είστε υπέρ ή κατά;
Είμαι απόλυτα ενάντιος! Σε όσους με εμπιστεύονται δεν προτείνω να αποθηκεύουν κρέας στις καταψύξεις τους. Με την συστολή και διαστολή που επέρχεται κατά τη διαδικασία της κατάψυξης και απόψυξης, τα αγγεία του κρέατος σπάζουν και έτσι χάνονται όλα τα θρεπτικά συστατικά που θα προσέφερε στον οργανισμό μας. Σε δεύτερη μοίρα, υπάρχει μεγάλη απώλεια και γευστικά. Επομένως, καλύτερα να αγοράζετε την ποσότητα που χρειάζεστε την στιγμή που τη χρειάζεστε.
Δεν υφίσταται καλό και κακό κρέας έτσι όπως το εννοεί ο κόσμος. Μπορείς να εκμεταλλευτείς κάθε κομμάτι κρέατος με σωστή διαχείριση.
Υποθέτω ότι περνάτε το μεγαλύτερο μέρος της μέρας μέσα στο κρεοπωλείο όχι μόνο από ανάγκη αλλά κι από επιλογή;
Καταρχάς κάθε μέρα ο χρόνος μου μοιράζεται ανάμεσα στο κρεοπωλείο και στη μονάδα εκτροφής στην Καλλίφυτο. Μην ξεχνάμε ότι όλα ξεκινούν από τη σωστή εκτροφή του ζώου για αυτό και την παρακολουθώ σε κάθε της βήμα. Μόνο στις περιόδους των εορτών δε δύναμαι να πηγαίνω, αλλά τότε δεν με βλέπει ούτε το σπίτι μου!
Είναι όντως τόσο σημαντική η διατροφή των ζώων;
Καταλαβαίνουμε πόσο σημαντική είναι η σωστή διατροφή του ζώου γιατί τα αρώματα που θα δώσει το κρέας σε εμάς βασίζονται σε αυτή. Στα δικά μου προτιμώ να δίνω βρώμη, τριφύλλι, καλαμπόκι, πέρα από τους θερινούς μήνες που τα ζώα βρίσκονται ελεύθερα στις πλαγιές κι επιλέγουν μόνα τους πώς θα τραφούν με όσα τους προσφέρει η φύση.
Εναλλακτικά θα θέλατε να βρίσκεστε κάπου αλλού;
Εάν είχα την επιλογή, θα ήθελα να περνάω περισσότερο χρόνο έξω από το μαγαζί και ιδιαίτερα στο βουνό. Αλλά και πάλι είμαι ευχαριστημένος που δεν έχω χάσει τελείως την επαφή μου με τη φύση!
Ολοκληρώνοντας, σας ζητώ να μοιραστείτε τους “must have” κανόνες στη διαχείριση του κρέατος.
Πρώτον, πάντα ζητάμε σιτεμένο κρέας κι όχι φρέσκο! Δεύτερον, δεν ξεπαγώνουμε ποτέ το κρέας με ζεστό νερό! Το τοποθετούμε στο ψυγείο και περιμένουμε να ξεπαγώσει στο δικό του χρόνο. Τρίτο και τελευταίο, δείχνουμε εμπιστοσύνη σε κάθε επαγγελματία που έχει εξειδίκευση πάνω στο αντικείμενό του, είτε πρόκειται για ηλεκτρολόγο, είτε ράφτη, είτε κρεοπώλη. Ο επαγγελματίας πάντα λόγω πείρας γνωρίζει καλύτερα και οφείλουμε να τον εμπιστευτούμε.
Store | Dry Ager Αμαραντίδης, City | Δράμα, Address | Μελενίκου 10Α, Contact | 25210 33159